технология засолки грудинки на кости

Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит1 антрекот (Cube Roll) - вэред а-цела - грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке. 2 толстый край (Ribs) - цлаот - толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш. 3 грудинка (Brisket) - хазэ - мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования. 4 лопатка (Shoulder) - катэф меркази5 жаркое из лопатки - цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов. 6 фальш-филе (Blade) - филе мэдумэ - бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения. 8 голяшка (Shank) - шрир азруа - эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".9 тонкий край (Thin rib) - каштит, асадо - эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо. 10 шея (Neck) - цавар - Шейная часть - продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.Остальные части туши продаются только в свежем виде : 11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) - синта - находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone. 12 филе (tenderlion) - самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления. 13 оковалок, кострец (rump) - шaйтель - гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить. Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш 14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) - авазит - большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей 15 Мякоть подбедерка (Silver side) - чех - идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После пригото

МЯСНОЙ КЛУБ: мясо, колбаса, копчёности, деликатесы. Оборудование, технологии производства и хранения. • Просмотр темы - Номера и названия мясных частей говядины в Израиле и Европе